Le Mont Gerbier, est une aiguille phonolitique culminant à 1551 m, et au pied duquel la Loire prend sa source. Il est daté de 8 millions d’années.

Situé dans le sud du Velay Oriental, le Gerbier-de-Jonc est un dôme de lave grossièrement prismé, typique d’un volcanisme de type péléen (type d’éruption décrit d’après celle de la Montagne Pelée).

L’appareil s’est mis en place à la faveur d’une faille qui traverse le socle cristallin et une faible épaisseur de basaltes des plateaux. Le magma est visqueux, peu riche en gaz et sous-saturé en silice. Mis en place à une température de 600 à 800°C, il s’est élevé dans la cheminée jusqu’au point de sortie sans s’étaler en surface. Par la suite, les glaciations périglaciaires du quaternaire ont érodé la partie supérieure de l’édifice, formant des éboulis de phonolite au pied du dôme. Malgré l’érosion, le piton a quasiment conservé le diamètre initial du conduit qui lui a donné naissance.

Aujourd’hui, les eaux pluviales s’infiltrent dans les prismations de l’appareil puis traversent les basaltes fissurées avant d’atteindre le socle cristallin. Une zone d’arène granitique surmonte un socle relativement imperméable. Cette zone plus perméable permet la création d’une nappe phréatique qui alimente les différentes sources situées au pied du Gerbier-de-Jonc, dont les propriétaires se disputent l’appellation.